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Notícias da Indústria de Alimentos: Potássio Como Substituto do Cloreto de Sódio

Como qualquer amante de comida preocupado com a dieta irá comprovar, encontrar um equilíbrio entre boa nutrição e sabor pode ser mais difícil do que evitar que um bom molho hollandaise se separe. Para muitos chefs, se eles pudessem selecionar somente dois temperos para o resto da vida, eles seriam, sem dúvida, o sal e a pimenta. Para quem quer ou precisa evitar o sódio, metade dessa icônica dupla apresenta um grande problema: sal em excesso aumenta a pressão sanguínea, pode contribuir para uma doença renal, e até mesmo ocasionar um derrame. Isso pode ser uma pílula culinária difícil de ser engolida, mas quando o sal adiciona tanto sabor para os pratos, pratos deliciosos podem realmente existir sem ele?

Graças às inovações da indústria alimentícia, você pode não precisar mais dele.

Bananas, Espinafre e… Sal?

O potássio é um conhecido valor nutricional encontrado em frutas e vegetais. Porém, quando ele é isolado e processado de uma maneira específica, ele também se torna um ótimo substituto para o cloreto de sódio, também conhecido como sal de cozinha. O potássio como sal é um pouco menos “saboroso” que o cloreto de sódio puro, e é exatamente por isso que muitas vezes ele acaba sendo misturado com o cloreto de sódio para criar uma substituição mais palatável e de baixo sódio para o sal puro. O potássio sozinho pode ter um sabor metálico e amargo, descrições que não necessariamente aguçam o apetite em nenhum menu.

Parte do motivo da necessidade de “cortar” a maioria dos substitutos do sal que contêm o próprio ingrediente na composição vem dos recorrentes esforços de pesquisa com receptores humanos de sabor. Enquanto os centros de “doce” e “amargo” são bem compreendidos, os centros de “salgado” são mais evasivos – até o momento, o potássio provou ser o melhor para enganá-los na detecção de cloreto de sódio. O único outro substituto próximo do sabor do cloreto de sódio é o lítio, que é comprovadamente tóxico!

Uma Cura Não Inteiramente Salgada

Como acontece com a maioria das áreas da química culinária, não é tão simples assim trocar o potássio pelo sal. Para o gosto, certamente – ainda há aquela nota metálica amarga para se preocupar -, mas também por conta da nutrição e da saúde. O potássio já está presente em alguns alimentos, mas isso não significa que seja seguro para todos usá-lo como substituto do sal.

Obviamente, indivíduos com qualquer tipo de problema renal ou que fazem uso de medicamentos diariamente precisarão seguir aquele conselho tão frequentemente ignorado de “consultar um médico antes de iniciar o uso”. Certos transtornos renais e medicamentos bloquearão ou diminuirão a capacidade natural dos rins de excretar potássio, o que pode ser traduzido como um problema para quem o utiliza sem moderação no lugar do sal. Uma opção de baixo sódio para alguns pode facilmente ser um preocupante problema médico para outros.

Ainda Assim Uma Alternativa Saudável

O cloreto de sódio, além de ser um excelente preservante, tem um ótimo gosto para a língua humana. É por isso que encontramos tanto dele em alimentos industrializados ou embalados, e também porque ele é altamente usado em restaurantes e serviços de comida. Enquanto alguns sabores precisam ser extraídos por meio de intensos processos manuais, como ferver, fermentar, saltear e cozinhar lentamente, o sal é basicamente o tempero mais prático de todos. Derrete facilmente em contato com líquidos, nunca estraga ou fica ruim, e é razoavelmente barato. Infelizmente, ele causa desidratação, aumenta a pressão sanguínea e contribui para sérios problemas de saúde ao ser consumido ao longo da vida. Felizmente, todos os melhores benefícios do sal – como esse “sabor instantâneo” que cai tão bem nos alimentos – também podem ser encontrados no potássio, sem esses preocupantes problemas de saúde.

Embora o potássio nunca possa destruir de vez o império do cloreto de sódio, o uso do serviço de alimentação o tornou um concorrente viável na corrida para a satisfação do sabor. À medida que o uso do potássio cresce no serviço alimentar, esse intrigante substituto provou que, quase literalmente, “tem o valor do sal”.

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